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为什么马卡龙总是做失败,都有什么原因?

2018-10-31 15:571752

看起来简简单单轻轻巧巧的马卡龙,为什么做起来总是失败?殊不知,马卡龙可是甜品界失败率极高的一款甜品,成功的马卡龙作品千篇一律的好看,失败的马卡龙作品却是各种为什么。为什么马卡龙总是做失败,都有什么原因?
为什么马卡龙出现空心,主要原因是什么?
为什么马卡龙没裙边?
为什么马卡龙要用老蛋白?
为什么马卡龙表面有小空洞?
为什么马卡龙的表面不细腻呢?
为什么马卡龙底部出现不平整?
为什么马卡龙的表面颜色不均,是怎么导致的? 
为什么马卡龙熬糖水反砂?
为什么马卡龙烘烤后的表面塌陷,原因有哪些?
就让小编来替大家答疑解惑吧。
马卡龙

为什么马卡龙出现空心,主要原因是什么?

1、蛋白霜打发不到位,主要就是打过了或者没有打好。

2、底火温度不够高或者初期预热温度不够高,达不到烘焙马卡龙的温度,不能把马卡龙烘烤出裙边。

3、杏仁粉出油或者受潮,糖粉受潮结块。

4、混合时蛋白霜过热,或温度过于太低。

5、搅拌过度,面糊消泡太稀了,搅拌不够消泡不到位

6、没有烤透,时间不够,温度太低。

7、蛋白消泡的原因:蛋白中糖的含量不够(法式做法是没有隔水加热至砂糖完全融化);搅拌时时间过长;搅拌的手法不对,应该翻拌;杏仁粉的颗粒偏大;风吹结皮时间过长;烘烤温度不对;

马卡龙

为什么马卡龙没裙边?

1、烤箱底火过高。

2、蛋白霜没有打发好,打发的太稀或是打发过了。搅拌太用力或是搅拌次数太多。

3、晾干时间太长,马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内,如果 是超过一小时面糊有可能消泡。 

4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温,如果蛋白霜太凉也有可能消泡。 

5、蛋白霜打发好后,和手温差不多的时候就要开始搅拌了,如 果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。

6、表面有裂口。

7、配方中蛋白比例不对。

马卡龙

为什么马卡龙要用老蛋白?

老蛋白是蛋黄蛋白分开存放1-3天的蛋清,碱性程度增强,水分略微蒸发,这有助于马卡龙的起发程度,(小苏打,泡打粉都是碱性的物质,有助于起发。)

为什么马卡龙表面有小空洞?

主要原因是蛋白消泡了,在马卡龙的晾干(或烘干)过程中,蛋白中小气泡合并成大气泡,气泡上浮至表皮后破裂,形成一个空洞,通常会有很多小气孔在表面,并伴有空心。

为什么马卡龙的表面不细腻呢?

1、杏仁粉研磨不够细,未过筛完全,杏仁粉未能完全分布于面糊中,烘烤后马卡龙表面粗糙;

2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻,搅拌不均,有大颗粒杂质,烘烤后表面会不平整;

3、打蛋头上留有蛋白,蛋白量少,也会造成表面有颗粒状,有纹路,不光滑; 

马卡龙

为什么马卡龙底部出现不平整?

 1、烘焙垫未放平整,清洗干净,会造成底部不平整;

2、烘烤未完全时,直接取出,从烘焙垫上取下,底部会粘连,导致不平整;

3、烘烤完全后,未完全凉透,底部会粘连,导致不平整;惠州西点培训 

为什么马卡龙的表面颜色不均,是怎么导致的? 

1、烘焙温度过高,面糊受热不均,导致表面颜色不均;

2、烘烤未完全时,直接取出,外壳颜色分布不均,有明显深色块。

第六:马卡龙面糊烘烤后,表面向里像坑一样的凹陷的情形。

1、晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷; 通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。

2、烘烤未完全时,直接取出,温差过大,造成凹陷,观察马卡龙烘烤中的状态,待到烘烤完全时再取出。

甜品

为什么马卡龙熬糖水反砂?为什么马卡龙烘烤后的表面塌陷,原因有哪些?

1、熬糖水的火太小或是太大,正常熬马卡龙糖水用中火。

2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的,超市买的细砂糖或是绵白糖是不可 以熬糖水的。

3、熬糖水的时候不建议搅动,搅动也会容易反砂。

4、如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶,可以找个毛刷沾水往下刷一下。

5、熬糖的水太小,或者熬糖水熬太久,熬过了,也会翻砂!记得要用不粘锅, 其他的锅会容易边上翻砂。

6、我个人有个小心的,就是不能开抽油烟机,每次开了糖水都会反砂,很可 能是上部空气流动加快而导致表面温度降低所造成。

7、熬糖水的小锅大了也容易反砂。

甜品


为什么马卡龙烘烤后的表面塌陷,原因有哪些?

1、面糊中蛋白消泡了,导致湿度偏大,烘烤后表面塌陷。

2、原料中的水分偏多,比如杏仁粉受潮,蛋白中含水量大,用的液体色素比较多等。

3、低温烘烤,温度不够,导烘烤致表面有褶皱,不平整。

4、配方中含糖量少,也会出现这种情况。

5、晾干的程度不够。

责任编辑:admin

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