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蛋糕如何做到不收缩、不塌陷、没有气孔?

2018-11-09 16:0856

学习蛋糕制作以后,是不是常碰见蛋糕塌陷、蛋糕有气孔等问题?失败的作品总是让人很受挫,打击志气,但是俗话说“失败是成功之母”,善于从失败中总结经验,解决问题才是正确的态度。那么蛋糕如何做到不收缩、不塌陷、没有气孔?为什么会出现这样的情况?下面让小编来一一解答。

蛋糕
一、蛋糕出炉后收缩过度

1.烘焙时间太久,导致水分耗损太多,蛋糕在烤炉内收缩,烘焙温度太低,蛋糕出炉后也会收缩。

2.蛋糕烤不熟,或是烘焙温度太高,出炉后也会收缩。

3.蛋白搅拌太久,失去蛋白应有的韧性和弹性,导致蛋糕收缩,加入面粉搅拌时间过长使面粉出筋也会导致蛋糕收缩。

蛋糕
蛋糕

二、蛋糕内部有大气孔

1.蛋白搅拌过久导致面粉搅拌混合面糊太干,使蛋糕内部形成气孔和没有搅拌开的面粉。

2.蛋白或面糊温度过高,容易使蛋糕内部组织出现大气孔。

3.干性原料糖,面粉没有搅拌均匀,在面糊中留有未溶解的糖或面粉颗粒,会导致出现空洞。

蛋糕
蛋糕

三、蛋糕从烤盘取出后表面很多蜂窝状或大小气孔

1.烤盘内水没有擦干净,将蛋糕面糊倒入,在蛋糕烘烤时产生水蒸气使蛋糕底部出现气孔

2.蛋糕冷却后底部出现大气孔,蛋糕模糊倒入模具时不慎入空气。,

3.蛋糕底部空心很大,蛋糕主原料不足,蛋白用的太多了,面粉用量不够。。应该考虑更换配方,将面粉用量加大,有时候蛋白不新鲜也会发生这种现象,确定后更换新鲜蛋白。

责任编辑:唐老师

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