中西餐在调味方法上有什么差异？

中餐常用的调味方法是直接用单一调料或简单的复合调味品现场调味，强调在加热中临时对汁、一锅成菜；各种调味汁之间关联度杂乱，结构零散。西餐常用的调味方法是用调味料制成复合型调味汁并且分阶段调味，注重加热后调味；各种调味汁之间关联度清晰，具有逻辑性强、层次清晰的立体结构。

长期以来，中国人崇尚“火中取宝”、“眼是戥子手是秤”的艺术境界。人们认为，用多种单一调料现场进行味的组合，调制出可口之味，才是调味技术精美绝伦的最好体现，讲究一气呵成、毫厘不差。即使有些风味菜肴的烹调过程分作两步，但联系紧密、间隔时间短，也算是一气呵成。

如制作糊辣味菜肴，首先将食盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、水淀粉、鲜汤入碗对成芡汁；其次在锅中放油烧至120℃，放入干辣椒节、花椒炒香，放入主料炒断生，放入姜片、蒜片、葱丁炒香，加入芡汁收浓，加入酥花生拌匀即成。这种一次性现场调味方法，难度较大、技术含量高，不易快速而准确地掌握。另外，所制作的调味汁在构成上常以各种调味料为主体，众多调味汁之间的结构呈现出平面、零散形态，关联度较为杂乱，也不易于初学者快速、准确地掌握。

仅以川菜中常用的调味汁为例，有的差异大、关联度低，如鱼香味汁、家常味汁、咸鲜味汁、糖醋味汁，有的则极其相似、关联度高，如家常味汁与麻辣味汁，咸鲜味汁与白油味汁等，但是，它们都并列、分散地处在同一层面上，缺乏科学总结、归纳与分类。

西餐常用的调味方法是将调料制成复合型的调味汁即少司并且分阶段调味。通常是先由有一定资历的专门厨师制作少司，然后再用它们调制菜点而且主要是加热后调味，或直接将少司淋在菜点上，或将少司盛入少司斗中，与菜点一同上桌。由此，少司制作成为西餐调味的独特方法和最关键内容。

少司，又称沙司，是“sauce”的音译，意指“浓稠的而有味道的，用于与菜肴相配的调味汁”，由三部分构成：一是液体原料，是构成少司的基本原料之一，常用的有基础汤、牛奶、液体油脂等；二是增稠原料，也称增稠剂，是液体原料经稠化产生粘性而成为少司的必备之物，常用的有油面酱、面粉糊、面包渣等６种；三是调味原料，最终确定少司的种类和风味。少司品种众多，最初也如中餐调味汁一样并列、分散地处在同一层次，法国人最早对少司进行科学总结、归纳、分类，至今已构建起逻辑性和科学性较强、层次清晰的立体结构。

具体而言，少司分为母少司、子少司两大类。母少司，又称基础少司、主少司，基本构成是“液体原料＋增稠剂”，大多用于制作子少司，常见的有白色基础少司、褐色基础少司、牛奶少司等５种，是少司结构中的第一层次。子少司，又称变化少司、小少司、衍生少司等，基本构成是“母少司＋各种配料和调味料”，常直接用于菜肴调味，也称“调味少司”。以５种母少司为基础，加配料或调味料，就构成了５大类子少司家族，是少司结构中的第二层次。而有的子少司还可再加配料或调味料，则派生出新的子少司，成为少司结构的第三层次。依此类推，至今，子少司的品种、层次还在增加。

但是，无论何种子少司都可追根溯源，找出其与其他少司的联系、规律及其在少司结构中的位置，十分有利于快速学习、准确把握其制作要领与特性。

牛奶少司及其家族制作工艺流程：