中餐和西餐都是世界上具有特色的风味流派。如今，西餐中的法国菜在世界各国是高级烹饪的代名词，已成为世界非物质文化遗产。对于想做厨师，却不知道学中餐还是西餐的小伙伴，不妨先了解一下中西餐在调味料选用上的差异，由此来帮助自己辨别是喜欢中餐专业还是更喜欢西餐专业。

中西餐在调味料的选用上有什么差异？

由于地理、气候和物产不同，中西餐虽然都拥有类别齐全、品种丰富的优质调味料，但在调味料的选用上各有不同，中餐对咸味、辣味、鲜味、麻味调料的选用十分精妙，西餐对酸味与香味调料的选用特色突出。

中餐常用的咸味调料主要有食盐、酱油、豆豉、豆酱、豆腐乳等。其中，酱油和豆豉是中国人独创，已有数千年历史，著名品种钱万隆酱油、永川豆豉、潼川豆豉等的制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产名录进行重点保护、传承。

常用的辣味调料主要有辣椒、辣椒酱、胡椒、芥末、姜、葱、蒜等。辣椒虽然是明代末年才从海外引进的，但很快在中国广为种植并作为辣味调料使用，人们不仅用不同品种、颜色、形态的辣椒，如二荆条、朝天椒、小米辣、野山椒和青红辣椒、泡辣椒以及辣椒节、辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等，还配搭胡椒、葱、姜、蒜等使用，调制出不同层次与风格的辣味。

鲜味是中国人十分看重的，又分为咸鲜、清鲜、醇鲜、鲜香等，而这些在西餐烹饪术语中几乎没有对应的词语。中餐常用的鲜味调料有各种汤及虾油、鱼露、蚝油、蟹酱、蛏油、榨菜、芽菜、冬菜以及味精、鸡精、鸡粉等。

此外，中餐还用花椒作为麻味调料，这在世界上绝无仅有。花椒原产于中国，在中国古代曾广泛使用，如今虽然其仅在川菜中作为麻味调料使用，却也用得十分精妙，人们既用不同品种、形态、色泽的花椒及其制品，如红花椒、青花椒、藤椒和干花椒以及花椒粉、花椒油等调制各种麻味，更与辣椒组合使用，成就川菜的神奇魅力。

西餐调料选用的特色主要表现在酸味和香味调料上，其常用的酸味调料主要有食醋、柠檬汁、番茄酱、水瓜柳４种。其中，食醋与中国的截然不同。中国食醋大多是以米、麦、高粱或酒、酒糟等酿成，而西方食醋是由果汁发酵至成酸阶段而制得的，常用的有苹果酒醋、葡萄酒醋、蒸馏醋及浸泡香料的特制加味醋等。西餐常用的香味调料众多，不仅包括数十种植物性香草、香料，而且使用各种酒、奶及奶制品来增香。西方人认为：“能巧妙地加入准确数量的香料或香草至食物中的技艺是成功的烹调法的基础。”

植物性香料，除了中餐常用的肉桂、茴香等外，还有百里香、牛至、番红花、罗勒、迷迭香、马佐莲、阿里根奴、鼠尾草等。它们有时单独调制相应菜肴，如百里香主要用于调制汤类、禽类等菜肴；有时多种调料混合后使用，如咖喱就是由姜黄、小茴香、香菜、肉豆蔻、丁香、肉桂、姜、辣椒等制成的混合香料，主要调制畜禽类菜肴及蔬菜。西餐用于调味的酒品种多、使用面广、数量大，其常见的至少有６大类，包括白兰地、威士忌、葡萄酒、波特酒、马德拉酒、利口酒等。

此外，西餐用奶与奶制品调味十分普遍，包括鲜奶、酸奶、奶油、奶酪等，而每一类中又有许多不同的品种。如奶酪，又分软质奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪、烟熏奶酪、蓝纹奶酪等，在法国和意大利都有400种以上，能调制出众多不同风味的菜点。