中西餐在风味特色方面有什么差异？

由于饮食观念和调料选用等方面的差异，使得中餐的风味特色重在“味”，味道丰富多变，“一菜一格，百菜百味”；西餐的风味特色重在“香”，在清鲜醇浓兼备的同时，香味异常浓郁。

从古至今，中国人在烹调中强调“以味为核心”、五味调和，使中餐味道不断丰富，形成了“一菜一格，百菜百味”的风味特色。至今，中餐已是“一菜一格，百菜百味”，堪称“味的王国”。如川菜常用味型已达24种，不仅清鲜醇浓并重，而且麻、辣味突出，据统计，涉及麻、辣的味型达13种。

西方人在烹调中注重个性突出，调料选用十分广泛，尤其是大量选用各种香料、酒、奶及奶制品，使得西餐的风味特色除了清鲜醇浓之味兼备外，最显著的是香气、香味异常浓郁。有学者言：“酒类在烹调中扮演着画龙点睛的功用，必须针对不同的功用来选择合适的酒，才能缔造完美的佳肴。”通常而言，色香味淡雅的酒用于调制色冷、味纯、香气雅致之菜；色香味浓郁的酒用于调制色偏热、味较杂、香气馥郁之菜。

如制作浅色的鱼虾菜，常用干白葡萄酒、白兰地酒；制作深色的畜肉类菜，常用香味浓郁的马德拉酒、雪利酒等；制作野味菜则用波特酒除异增香；制作甜点，常用甘甜香醇的朗姆酒、利口酒等。但是，无论开胃菜、汤、主菜、甜品以及少司等的制作大多离不开酒来增香。
以法国菜为例，许多名菜点如法式蜗牛、煎鹅肝、卷酿扇贝等开胃菜，香橙烤鸭、红酒烩鸡等主菜，以及普罗旺斯海鲜汤和甜品红酒煨梨等，都因使用了酒而香味浓郁。其中，最引人注目的是法国菜“用酒如同用水”，将酒作为炖煮的汁液来烹调菜肴，如红酒烩鸡，通常是1200ｇ左右的光鸡加入约4500ｍＬ红葡萄酒和白兰地来烩制成菜，酒汁渗入鸡肉，使其质地滑嫩、酒香浓郁。

此外，西餐对奶与奶制品及香料广泛且大量的使用，几乎不可或缺，也使菜点充满了奶香和各种植物的香味。法国美食家布里亚·萨瓦兰说：“没有奶酪的甜点，就像缺少一只眼睛的美丽姑娘一样。”